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白兰地生产工艺

发布时间:2016-01-10 点击数:660

白兰地生产工艺概述

 

   白兰地作为一种高贵典雅的蒸馏酒,生产工艺可谓独道而精湛,其工艺流程为:

 

葡 萄

检 验

破 碎 → 去枝梗

压 榨 → 皮 渣 → 发 酵 → 蒸 馏 → 皮渣白兰地

发 酵

分 离 → 去粗质酒脚

蒸 馏

贮 藏 → 调 配 → 陈 酿 → 冷 冻

成 品 ← 封 装 ← 检 验 ← 过 滤

 

   白兰地是以葡萄为原料的,它的工艺中发酵前几步工序基本上和发酵白葡萄酒相同,在破碎时应防止果核的破裂,一般大粒葡萄破碎率为90%,小粒葡萄破碎率为85%以上,及时去掉枝梗,立即进行压榨工序。取分离汁入罐(池)发酵,将皮渣统一堆积发酵或有低档白兰地生产时并入低档葡萄原料酒中一并发酵。

 

发 酵

    用于酿造白兰地的葡萄必须无病害、无腐烂,如葡萄灰霉病,可使葡萄原料酒易氧化而给原白兰地带来不良气味,白粉病则使白兰地带有“真菌味”。

    运输葡萄用的车必须是未运输过农药等有毒或有气味的车辆。车辆需洗刷干净用条筐或食用塑料筐盛装葡萄。收获葡萄后,应及时运到加工现场,从破碎到满罐发酵不应超过2天,葡萄汁(浆)占罐容量的80%,发酵过程应尽可能缩短时间,这样可防止氧化,生产高档白兰地应进行榨汁分离发酵,而普通白兰地生产可采用破碎去梗后的葡萄浆直接发酵。

    采用自然发酵法,温度不超过34℃,时间为46天,即可发酵完毕,发酵后理化指标为酒度6%9%(V/V),残糖<3g/L

       发酵结束后可进行一次倒池,以除去大粒酒脚,保留轻质酒脚,满罐贮藏,由于发酵季节温度较高,而葡萄原料酒酒度又较低,因而可用酒精封顶来防止原料酒变质。整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用SO2、偏重亚硫酸钾等防腐剂,因SO2气味可通过蒸馏而进入原白兰地中,使原白兰地产生刺鼻的气味,并有硫化氢臭味以及令人作呕的硫醇类气味。

 

蒸馏工艺   

白兰地蒸馏工艺在白兰地生产环节中可以说是起着承前启后的重要作用,它可以将生产白兰地的葡萄品种固有的香气以及发酵时所产生的香气成份以一种最优的比例保留下来,并给以后的贮存提供前期芳香物质,因而白兰地的蒸馏决不仅仅是单纯的发酵酒的酒精提纯,因而它的蒸馏酒度不可太高,法国对白兰地原料酒的蒸馏酒度要求为不可高于86%(V/V),一般是在68%72%(V/V)范围内,这样,才可将发酵原料酒中的芳香成份,有效地保留下来,并得其精华,以奠定白兰地芳香物质的基础。

    白兰地原料酒中除酒精以外的挥发性物质主要有醛类、酯类、高级醇类及其他成份,这些物质是否能从原料酒中蒸馏出来,不但取决于沸点,更重要地取决于蒸馏系数,某物质的蒸馏系数是指酒精中所含挥发性物质的蒸发系数与乙醇蒸发系数之比。如果蒸馏系数等于1,则表明该物质同乙醇的蒸发系数相同,以同样的速度从原料酒中蒸馏出来,但由于各物质的蒸发系数随酒精度变化而变化,因而其蒸馏系数也是随酒精度变化的,如果挥发性物质的蒸馏系数大于1,则表明馏出物中的该挥发物质含量比原料酒中含量高,反之,蒸馏系数低于1,则该挥发物在馏出物中含量低于原料酒中的含量,其蒸发速度低于乙醇,这就是为什么挥发物有的富集在酒头,有的富集在酒尾。如一般原料酒酒度在6%8%(V/V),酒精度为6%(V/V)时乙醛的蒸馏系数为2.67,酒度为8%(V/V)时乙醛的蒸馏系数为3.00,酒精度为1%(V/V),乙醛的蒸馏系数降为1.71,蒸馏系数同样的变化趋势还有缩醛:6%(V/V)2.421%(V/V)1.60。这样,这些物质首先进入酒头富集起来,而呋喃糠醛变化趋势则相反6%(V/V)1.21%(V/V)1.11,但其含量较少,而高级醇变化则比较有趣:8%(V/V)2.031%(V/V)1.95、而30%(V/V)1.1410%(V/V)2.02,这样第一次蒸馏时,会出现在酒头一部分,而第二次蒸馏可出现在蒸馏后期。大部分酯类物质出现在蒸馏后期,这些酯类对白兰地的香气成份构成十分重要,在后序陈酿过程中,通过氧化和水解参与陈酿香气的形成,特别是乳酸乙酯不仅可提高芳香物质的香气,还可减弱不良风味,因而夏朗德壶式蒸馏中二次蒸馏时酒尾的切取早晚对白兰地质量影响较大。在蒸馏中生成的丰富的脂肪酸的酯类是由原料酒的酒脚引起的,当原料酒在夏朗德壶式蒸馏锅中进行加热时,由于高温而引起酒脚中酵母菌的溶解,而使脂肪酸的酯类释出,随蒸馏被蒸出,低碳往往出现在酒头上,而多碳酯类则或多或少留在尾馏分中,比如在酒尾中可分析到富集的辛酸乙酯、癸酸乙酯及十二酸乙酯。而这些重碳酯类在日后的陈酿中,由于水解可生成甲基甲酮,它是使酒带有夏朗德哈喇香的主要根源。

    一般来讲,在夏朗德蒸馏酒中,只能发现偶数碳原子的脂肪酸酯类,而若发现奇数碳原子的脂肪酸酯类,则可能是原料酒受细菌侵袭,抑或可考虑有香料添加。

    夏朗德蒸馏中长时间的沸腾会发生很复杂的“烧煮”现象。在这过程中,各种氨基酸通过葡萄酒中的多酚氧化所产生的醌而发生降低和氧化,壶式蒸馏器是铜制的,铜对这一反应起催化作用,同时也生成醛和酮的羧基化合物。

 

壶式蒸馏设备

作为白兰地两大代表派别,可涅克更为世人所欣赏,它的蒸馏设备也是被公认为最先进的。

夏朗德壶式蒸馏锅主要由蒸馏锅、预热器、蛇形冷凝器三大部分组成,整个锅体由铜制成的,铜制目的有多个:其一是铜具有很好的导热性,其二铜是某些酯化反应催化剂,其三是铜对原料酒的酸度具良好的抗性,其四是铜可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性铜盐而析出。使这些不良气味的酸被去除。铜板应是质地很纯的电解铜,铜板应进行过刨平,使金属内的孔密实化,使锅体表面更光滑而利于清洗。锅体为圆壶式,锅底应向内凸起以便利于排空,由于直接火加热,因而锅底应有一定的厚度,铜板厚度与锅容量是相当的(见表1.2.3)。蒸馏锅顶部“穹形”应暴露于锅台之上,这部分面积可大可小,它起着一定的精馏作用。

夏朗德蒸馏锅一大特点是设计独特的鹅颈帽,鹅颈帽也叫柱头部,实则为蒸馏锅罩,其一目的是防止蒸馏时“扑锅”现象发生,其另一目的,是使馏出物的蒸汽在此有部分回流,从而形成了轻微的精馏作用,它的容积一般为蒸馏锅容器的10%,不同大小不同形状的鹅颈帽,其精馏作用不同,因而所蒸得的产品质量亦不同。一般来讲鹅颈帽越大,精馏作用越大,所得产品口味趋向于中性,芳香性降低,夏朗德壶式蒸馏锅一般采用“洋葱头”形鹅颈帽,也有“橄榄形”的,但后者所得产品芳香性较小。

塔式蒸馏

    由于葡萄酒精蒸馏不是单纯的酒精提纯,而是要保持一定的葡萄品种及发酵所产酯香,因而一般采用单塔蒸馏,塔内分成两段,下段为粗馏塔,上段为精馏塔,选用塔板时考虑处理能力大、效率高、压降低、费用小、满足工艺要求、抗腐蚀、不容易堵塔等特性。

    蒸馏塔塔板一般为泡盖、浮阀式。

    进行蒸馏时,打开汽门进行温塔,在塔底温度达到105℃时,打开排糟阀,塔内温度95℃时,可开始进料,同时开启冷却水。至塔顶温度达85℃时,可打开出酒阀门调整酒度,整个蒸馏过程是连续的,控制蒸馏出酒精温度在25℃以下,随时注意汽压变化,不能超过规定压力,临时停塔前应先关进料门,再关乏水门、汽门、出酒门,最后关掉冷却水,防止干塔。乏水中不得有酒度,酒头酒尾也应放入醪液中重蒸,操作间照明灯必须是防爆灯,输送葡萄酒精所用设备必须是防爆式的。

 

两种蒸馏方法的比较

    对白兰地规模生产厂来讲,白兰地生产产品结构必须是高中低档并举,保质保量,企业才能有活力。生产企业往往是采用不同的蒸馏方式,即壶式蒸馏和塔式蒸馏同时采用,壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于:

1、所用设备不同;

2、生产方式不同:壶式蒸馏是间断式蒸馏,而塔式蒸馏是连续式蒸馏;

3、热源不同:壶式蒸馏采用的是直接火加热,塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热;

4、壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富,塔式蒸馏产品呈中性,乙醇纯度高。

 

贮存工艺

    橡木桶贮存工艺是完善白兰地品质的重要环节,一种优雅浓郁的白兰地,其令人久久回味的悠香就是白兰地经贮存而来的。

       在白兰地贮存过程中发生了一系列的物理化学变化,这些错综复杂的变化赋予了白兰地特有的典型性,在这漫长的过程中,改变了白兰地原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性,取而代之的是甜润、绵柔、醇厚及微苦。

白兰地贮存中的变化

    白兰地在贮藏过程中,最直观的就是体积的缩减,最普遍地认为是酒精挥发所致,因为酒精的挥发性远高于水的挥发性。小木桶年损耗率在3%以上,大木桶年损耗率约1.5%2%,这一部分损失是无可避免的,在法国,人们幽默地称之为“天使享用”。但这种挥发,不仅是挥发掉酒精,亦挥发掉水分,因木材的纤维素在吸水后产生膨胀,形成了一层可透水的壁,若贮藏区环境潮湿,水分蒸发可减缓。窖内湿度达到70%80%时,酒度的变化为每15年降低6%8%(V/V);若贮藏区干燥,则水分挥发比酒精挥发还要快,因此窖内空气不可过分干燥,否则白兰地贮藏多年后,酒精度反而升高,酒质不良。

    贮存过程中许多变化都离不开氧的作用,贮存中的氧来自三方面:由桶导气孔进入桶内的氧约8.6%,经板缝渗入的氧占51%,其余的氧是倒桶时溶于酒中的,氧溶入后首先以过氧化物的形式存在,然后活性氧从过氧化物分离开来,氧化橡木和白兰地的成份。

       白兰地从木质中浸提出单宁、木质素、多酚,这些物质增加了白兰地的口感,改善了白兰地的质量。单宁是形成白兰地品质的重要物质,单宁在贮藏过程最初34年增加的特别明显,而后就较为缓慢,但贮藏时间较长的酒口感更为柔和,单宁苦涩及收敛性减弱,这是因为单宁已缓慢氧化,见表1

1贮存中单宁含量的变化

成 份

1年

2年

5年

7年

10年

单宁g/l

0.042

0.232

0.359

0.307

0.338

   

单宁不仅使原本无色的原白兰地,经过贮存逐渐变成金黄色至赤金黄色,更重要的一点是可以生成活性氧与白兰地中各组分起氧化反应,其中氧与橡木浸出物生成的醌与脂肪酸相结合生成具有悦人气味的酮,使白兰地产生特别柔和甘美的滋味,单宁本身是一种十分复杂的物质,可以分成缩聚单宁和可水解单宁,可水解单宁本身又可分为两组:棓酸单宁和鞣花酸单宁,缩聚单宁在陈酿过程中以红粉的形式慢慢沉降下来。

木质素受到醇、酸的作用而发生降解,一部分木质素直接溶解生成乙醇木质素,然后氧化生成醛和酚酸。另一部分则先降解为香草醛、丁香醛、松柏醛、芥子醛,然后再氧化生成香草酸、阿魏酸、丁香酸。法国波尔多第二大学葡萄酒学院A,贝尔特朗德先生曾对世界著名白兰地可涅克白兰地进行分析,贮存期为125年可涅克中的酚醛和酚酸的含量随贮存时间的增长而逐年增加(芥子醛除外)。

酚醛、酚酸变化范围(单位为mg/L)

香草醛

0.88→5.5

原儿茶酸

0.12→0.95

松柏醛

1.68→2.8

五倍子酸

2.86→35.2

丁香醛

1.44→9.1

羟基苯酚酸

0.02→0.32

香子兰酸

0.2→1.98

丁香酸

0.48→5.95

   

    芥子醛则一直呈下降趋势由2.62降至0.6

    橡木中的纤维素,在醇酸降解中也可被降解或氧化,生成分子量较小的多聚物或氧化纤维素,氧化纤维素的分子结构中含氧量增加,羰基和羧基增多,成为不均一产物,不溶于白兰地,因而往往在橡木桶近酒表层分析纤维素含量会有所增加。条件适宜时可降解为单糖,为白兰地口感增加一定的甜润。

    在原白兰地长期贮藏中,由于氧的参与醇类氧化形成醛,醛与乙醇分子作用形成缩醛,醛和缩醛使白兰地具有一定的芳香,其含量随白兰地贮藏时间长而增加。

    在整个贮藏期内PH值一直在降低,一般从PH5慢慢降至PH3.5左右稳定,PH的变化是由于木质中的酸的浸入,以及在陈酿过程中氧化作用使乙醇被氧化为乙酸,同时由于乳酸乙酯水解而使乳酸含量增加。

    在贮藏过程中小木桶排成行或上下一个个地叠放,大木桶采用立式较多,应注意大小木桶、新旧木桶交替贮藏,以达到最完美的贮藏效果。

 

贮存操作要点

    贮藏白兰地时,应在桶内留有1%1.5%的空隙,这样既可防止受温度影响发生溢桶,另一方面还可在桶内保持一定的空气,利于氧的存在以加速陈酿,每年要添桶23次,添桶时必须采用同品种、同质量的白兰地。

原白兰地贮藏时,酒度的处理一般有这样几种:一是蒸馏好的原白兰地不经稀释,直接贮藏,达到等级贮藏期限后进行勾兑配制,经后序工艺处理封装出厂,此法一般生产中低档的产品。二是将蒸馏好的原白兰地不经稀释,直接贮藏到一定年限(视产品档次及各厂调酒师经验),调整至40%(V/V)左右进行二次贮藏,达到年限后,调整成份进行稳定性处理,然后封装出厂。第三种则是法国优质白兰地所常采用的贮藏工艺,即将原白兰地原度贮藏,然后分阶段进行几次降度贮藏,待酒度达50%(V/V)贮藏时间较长,专家们认为50%(V/V)最有利于陈酿,去除了原白兰地的辣喉感,增强了白兰地的柔和性,几次降度可减少对酒体的强刺激,使白兰地在较为平稳的环境中熟化,最后调整到40%(V/V)装瓶出厂,这样不仅使经陈酿的酒酒质优异,而且由于50%(V/V)贮藏期长,木桶利用率相对来讲是提高了。在降度前应先制备低度的白兰地,即将同品种优质白兰地加水软化稀释至25%27%(V/V),然后贮藏,在白兰地降度时加入,以缓减直接加入水对白兰地的刺激。

    贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽,品尝口味、香气,注意酒质的变化,一旦发现有异常现象,应及时采取补救措施,要及时地将熟化的酒倒入桶径大、容积大的木桶里,防止酒过老化。贮藏中应随时检查桶的渗漏情况,以及桶箍的损坏情况,桶箍应采用不锈钢材质,若采用铁箍则定期油漆,以防铁箍在地窖中因潮湿的环境而生锈,随倒桶等操作被带入酒中,致使酒中铁含量超标。

贮存时新木桶使用应先用清水浸泡,以除去过多的可溶性单宁,并将木桶清洗干净,然后用65%70%(V/V)酒精浸泡1015天,以除去粗质单宁,但浸泡时间不宜过长,否则降低了新桶的使用价值。也有新观点认为新桶直接短时间贮存白兰地效果更好。

    有缺陷的木桶应进行处理:生霉桶应先用清水洗刷,然后用热水5060℃洗刷,再用酒精浸泡数日;有异味的桶用2%的热苏打水、清水、11.5%硫酸水依次轮流浸泡,洗刷。

    使用一年以上的桶,酒打出后或换品种贮存时,应进行刷桶,用清水洗刷干净后,用抹布将水揩干。

    桶顶及桶表面应保持清洁,尤其有些桶板缝间有微弱的酒液析出时,往往带出一定的糖分,较为粘稠,此时更应将桶表面擦拭干净,以防长霉。

 

新式陈酿工艺

    白兰地自然陈酿所耗用的空间、时间及贮存容器是十分巨大的,这也是白兰地成本高的一个重要因素,例如一个法国白兰地木桶600美元/300,若一年生产X.O级白兰地20T,需贮存6年(最低酒龄),只少需400个如此大小的木桶,则需24万美元,因而对低档白兰地,生产企业则往往采取许多人工陈酿的方法,以加速其陈化速度,缩短生产周期。

1、加热陈酿法

温度对白兰地陈化有着重要的促进作用,因而有将温度提至65℃~75℃瞬间加热的做法,有将酒加热至45℃~55℃保温数天的做法。这应根据各自产品的特点及档次而定,加热陈酿可使酒更醇和柔软,加速了水和乙醇分子间的缔合,减少了乙醇的辛辣感。但应注意加热应在密闭容器内进行,否则会将酒中的芳香物质损失掉,也会使酒度降低。

2、碎橡木的应用

木桶一节已详细介绍了在制做木桶时原木的利用率相当低,仅占其20%30%,最多占到50%,然而碎木材及许多不成材的橡木同样具有木质中的有效成份,这些木材可充分利用制成木片或木块在酒的人工陈酿中加以利用。

3、木片陈酿

将板材同做木桶一样处理后,将其加工成木片,大小在2cm×3cm左右,然后用烤炉烤至焦黄色,将其用适当的容器盛装,浸入酒中,同时配合适当的温度,则达到了提香的效果。

4、添加橡木粉及其液态物

    在国外许多生产厂商已将橡木用酸或碱将木质素降解,然后提取,或是液态,或是粉状。可按经验比例将其直接加入酒中,但这种加入只能提高一定的芳香性,不会在酒质圆润性上有所提高。

 

勾兑工艺及稳定工艺

    勾兑是完善白兰地风味的最后一道重要工序,勾兑与其说是技术不如说更是艺术,一个优秀的勾兑师应具备对白兰地的喜爱之心,熟悉并掌握白兰地的生产工艺,感觉器官灵敏,熟知白兰地的色、香、味及风格的典型性。当一个喜爱专业的勾兑师在勾兑白兰地时,仿佛象一位音乐指挥家指挥演奏一首优美的交响乐,敏锐地将不和谐排除,追求的是整体的完美与相互间的协调。勾兑师需靠专业知识加直觉经验来完成他的工作,有时这种多年日积月累的经验更能指导他成功地完成工作。

白兰地酒质判定

白兰地酒质判定首先要了解白兰地的分级,每个等级的白兰地的质量要求差异很大。(见下表)

级 别

色 泽

香 气

滋 味

X.O

赤金黄色

具有优雅的葡萄品种香,陈酿的橡木香,浓郁而醇和的酒香

醇和、甘冽、沁润细腻、悠柔、丰满延绵

V.S.O.P

赤金黄色至金黄色

葡萄品种香协调,陈酿的橡木香优雅而持久,醇和的酒香

醇和、甘冽、丰满绵柔、清雅

V.O

金黄色

有葡萄品种香,纯正的橡木香及醇和的酒香,谐香间协调完整

醇和、甘冽、酒体完整

V.S

金黄色至浅金黄色

有葡萄香、酒香、橡木香、

较协调、无明显刺激感

酒体较完整、无邪杂味、略有辛辣感

 

勾兑步骤

1、勾兑师一般按既定工艺选择可参入勾兑的不同年份、不同罐区的白兰地半成品,进行品评筛选,从理化指标到口感均进行检验和平衡。

2、可根据现存需勾兑级别白兰地的各贮存年份的数量及大、小、新、旧木桶贮存量,在保证平均酒龄达到GB118561997标准以上的条件下,进行口感品评上的优化组合成,新老酒搭配在2:1为佳。

3、色泽一致性调整,各桶内白兰地贮存中色泽变化不同,因而需人工调整,以保持批与批之间产品色泽的一致性,普遍采用的是加糖色,加入的糖色可采用市售的焦糖色素(食用)也可企业自制,糖色制备采用铜制夹层汽锅熬制,在锅内放入10%的水,再加入白砂糖,然后升温,边加热加搅拌,直至糖溶解并且颜色渐渐变成棕褐色时加入软化水,改急火,使糖色溶解,立即出锅。

4、为了增加白兰地的醇厚感和圆润感,还可加入一定量糖浆,加量视各自产品而定,但一般糖度不超过15g/L

稳定工艺

    白兰地进入勾兑工序后也就意味着产品主体已完成可封装出厂了,这其中还有一重要环节──稳定工艺。

    因白兰地是包容了许多芳香成份的蒸馏酒,而不是单纯的提纯酒精,因而它的稳定性在封装前也需经加强处理。白兰地产生不稳定的主要因素一是存在高级不饱和脂肪酸,可用冷冻方法除去,将白兰地冷冻范围在-10-15,若干小时。二是因酿造过程及勾兑用水不慎会有微量钙离子,酒中则含有酸类物质,可产生不溶性钙盐,因而要严格控制酿造用水,如半成品白兰地已发现钙离子过高,可进行离子交换处理,离子交换柱同生产用软化水离子交换柱可采用同一型号,树脂为732强酸型。

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