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葡萄酒的培养与酒窖中的老井

发布时间:2016-01-10 点击数:605
葡萄酒的培养与酒窖中的老井
 
作者:王树旺
     
    在罗纳河谷产区,自然要去看看教皇新堡(CHATEAUNEUF DU PAPE)。我们参观了奥杰酒庄(OGIER-Caves des Papes),奥杰酒庄是罗纳河谷最好的产区教皇新堡村庄最好和最大的酒庄之一,建于1859年,1994年归让让(JeanJean)家族所有。漂亮的酒庄对我们来说见多了也就不是很稀奇了,真正吸引我们的是酒窖的内涵。奥杰的酒窖内设施都很讲究,从发酵用的传统立式大木桶,到成排的陈酿小木桶,一边走一边看,很不错但是也并没啥太稀奇。可是到了底层酒窖,我们顿时感觉到格外的清新舒爽。同去的一位朋友问道:这里的温度和湿度是怎么调节的?奥杰的酿酒师迪笛艾先生(Didier Couturier)看看我们,微微一笑说:“过来看!”

    酒窖是延伸的长条形,通道两侧是整齐摆放的小橡木桶,来到延伸的通道中间,我们的脚下出现了一个方方的柔和的光窗,低头仔细看,是一个1米见方的透明玻璃地砖,透过玻璃地砖看见里面是一眼内大口小的水井,水深约3-4米,井内有射灯照射,井水清澈,灯光透过玻璃地砖柔和地形成窗子,在本来就不是光线很亮的酒窖中,显得很有意境。朋友问:就是靠打开和关闭这扇玻璃盖,用这口井的凉气来调节酒窖的温度和湿度的吗?酿酒师迪笛艾点头回答:“正是!”

 

Ogier酒窖的橡木桶及酒窖中的老井

    听到“正是”两个字,我们不约地相视一笑:佩服!

    通常,在酒窖调节温度上,我们一般的思维方式是想到山洞、地窖、空调,湿度调节是靠洒水或喷雾。而这里用一口井来达到温度和湿度的调节,既实用而又节能,一劳永逸又环保,不得不说奥杰酒庄这一设计实在是太聪明了。

    离开奥杰酒庄,一路上我都在想着这口老井。 1859年,法国那时还没有空调那样的电器设施,为了酿造好酒他们充分发挥了才智,尽量利用天然资源为他们的葡萄酒培育创造良好的温度和湿度环境,真的很动了一番脑筋,值得我们现代人学习,也值得我们中国的酒厂借鉴。

    上世纪70年代,中国农村在那时没有冰箱,农民为了保存食物或吃到冰镇的西瓜,经常把它们用井绳和篮子悬吊在井里面。以前参观清东陵时,在慈禧的陵墓地宫里面,听到哗啦哗啦的流水声音,解说人员说那是地下山泉,清朝的建墓设计者是利用山泉流水的寒气保持地宫的温度和湿度,以便地宫内的慈禧尸体和棺木保存长久。 由此可见我们中国人同样聪明,只是用来保存食物或和棺木陈酿尸体,还没有利用到葡萄酒生产上来而已。

    转天到了波尔多,相似的情景再次出现。 右岸圣达米龙(St Emilion)的“大泉”酒庄Chateau Fonplégade邀请我们参加那里的盛大晚宴,主人是一对美国老人,他们的酒庄在山坡上,山坡的高处有一眼泉水,酒庄的名字因此而得来。 饭前主人带宾客参观酒窖,新改造的老酒窖非常现代,最吸引我的是酒窖内的人行通道旁边有一条浅浅的水沟,流水潺潺,我问是哪里来的水,主人解释说是从山上的泉眼引来的,为的是保持酒窖内的温度和湿度及空气清新。水是靠坡度顺势自己留下来没有水泵,酒庄设计人员巧妙利用地势把泉水疏导流经酒窖内再流出去,小溪常年奔流不止,最后流向多尔多尼河,奔向大西洋。

    优质的陈酿类型的葡萄酒通常要经过两个酒窖进行木桶内培育处理,第一个酒窖温度相对高些在17度为宜,以利于新酒前6个月的化学成分的转化,然后转入第二个酒窖相对温度相对底些在15度为佳,便于酒内有机物质的缓慢发育和陈酿。也就是大家都已经了解的那样,两年培育的酒年份较好的优质酒应当采用两个不同特点的酒窖:
    第一年:湿度80-85%,温度小于18℃(半地下); 
    第二年:湿度90%,温度在12-16℃(全地下)。

    充分利用天然资源,尽量节能环保,此篇小文也许为中国的葡萄酒厂的酒窖设计提供点滴参考。 

    哈哈,或者干脆哪位大款同胞跟清东陵墓地里面的慈禧老太后商量一下,多给她老人家些白银,让她老的圣体挪动挪动,我们把她老人家的地宫改成酒窖,名曰“慈禧老窖”,她老人家得银子得名声我们酿好酒,岂不两全其美?
 

王树旺
2007年6月29日于巴黎
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