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葡萄树开花与葡萄酒“开花”

发布时间:2016-01-10 点击数:1146 作者:王树旺
葡萄树开花与葡萄酒“开花”
 

作者:王树旺



葡萄花开

    大自然中还有很多客观存在的现象对人类来说是神奇的,说它神奇其实这只能说明我们人类已有的自然和科学知识是有限的,我们还无法用仅有的这些所谓的科学知识来解释这些神奇与奥秘,也许正是这些我们无法理解的神奇才吸引人类和激发了人类的好奇心,促使人类不断的学习和探讨神奇的大自然和无限的宇宙。

    不可思议的神奇现象在我们葡萄酒行业也存在着许多,其中比较典型的就是葡萄树开花引起葡萄酒沸腾以致从酒罐或酒桶中冒出来——“开花”的神奇现象。这个现象简单来说就是, 每年5月底6月初葡萄树开花的季节,酝酿在木桶中的葡萄酒忍耐不住地沸腾四溢就像也开花一样,花期结束葡萄酒也跟着安静下来。几百年来意大利的酒匠和法国的葡萄果农及酿酒专家只是年复一年地欢乐的等待开花的季节和沸腾的葡萄酒从木桶中激动的跑出流的到处都是,却解释不出个原因来,包括葡萄酒之父巴斯德先生和葡萄酒西点军校波尔多酿酒学院的创始人盖戎教授,对这个现象他们也只是微笑着耸耸肩膀摇摇头不能作答。



开花后的葡萄树

    欧洲的葡萄酒酿造有上千年的历史,进入科学工艺时代也就是近百年的时间。但是欧洲人, 尤其是法国人,对葡萄种植和葡萄酒酿造可谓用心至极。这出自于他们内心对葡萄酒的热爱,更源于葡萄酒给他们带来经济上的利益和财富。法国人对待葡萄种植和栽培及对葡萄酒的酿造就像母亲生育孩子和老母鸡孵化小鸡一样的精心细致,观察入微。正因为这样的精心,他们发现了一个神奇的现象:每年葡萄园子里的葡萄树开花的时候,地下酒窖中橡木桶里面的酒就开始沸腾从桶中流溢出来,花期过后酒桶中的葡萄酒又恢复了平静。流溢出来的葡萄酒,需要马上擦洗干净,否则会产生果蝇或醋酸细菌产生不良的气味而感染到桶内的酒,造成酒质下降或变坏。 

    这个现象已经被发现了很久,前几天我们去法国著名的勃艮第产区参观,根据勃艮第产区杜福乐酒庄DUFOULEUR的庄主杜福乐先生讲,他的祖先4百年前建造酒厂,从他祖爷爷到他几代人几百年来每年都是如此,只要是田里面葡萄花开,窖里面的木桶酒往外流酒,他们不得不每日忙于擦洗流溢出来的酒,有时候来不及擦洗就会出现照片中的状况,他还特意找到一个没清洗的木桶让我们看。

勃艮第的酒开花

    同去参观的一个朋友问这是什么原因,主人回答说,葡萄酒来源于葡萄树,所以葡萄酒和葡萄树之间有一种天然的血缘关系,葡萄酒是有生命的,随葡萄树的变化而变化,葡萄树开花葡萄酒就也沸腾如开花,葡萄树慢慢的结果变成熟,葡萄酒也在窖内安静地慢慢进行陈酿进入成熟,他说这是个不可思议的神奇现象。我也感到神奇不可思议,对于主人的说法不敢相信但是也不敢怀疑,只能说明自己的知识的不足还不够理解和明白这个客观的现象。一个朋友问是否因为温度在花季正好升高,热胀冷缩造成葡萄酒体积变大因此沸腾流溢出来,主人的回答是酒窖内的温度是恒温根本和其它月份没什么差别,更何况天气越热酒水越容易蒸发不但不会溢出反而应当像其它月份那样及时添桶以便保持桶内没有空隙造成细菌繁殖。我们不愿意跟一位热爱自己的葡萄酒的老人争执这些,品尝他的美酒继续赶路要紧。

    罗纳河谷产区的欧杰酒庄OGIER是教皇新堡村最好的酒庄之一,酿酒主持是一位专业酿酒学院毕业工作20年的酿酒师,参观酒厂的工艺过程中,我们提出了同样的问题,问他们是否有花季和溢酒的现象,他说教皇新堡地区跟布跟第地区一样,每当葡萄开花橡木桶内的酒就会自己流溢出来,为了避免酒的损失和清洗的麻烦,他们在花季每天观察酒的变化,及时把酒从桶内少量用酒枪吸出来,待到花季过后再及时添补回桶,以免造成桶内空隙容易氧化和挥发酸升高。我们问花季酒溢的原因何在,他说也许和月亮的运动有关就如海水涨潮一样,但是葡萄酒只是每年花季涨潮一次,无法用科学解释,只能说勃艮第的杜福乐先生的解释更自然些,那就是葡萄酒和葡萄树的天然纽带形成相互之间的一种感应关系,也许就像人类亲属之间虽相隔万里但心心相印一样,存在着神奇的“心灵感应”。

    波尔多同样存在着这种情况,并且更加美妙动人。他们把这个花期和酒溢现象专门定为节日来庆贺,6月21日波尔多人像往年一样正在筹备一年一度的“开花节”(FETE DES FLEURS),今年是第56届。以前中国葡萄酒厂来的酿酒师朋友来波尔多参观酒庄,几乎都提出过一个问题,就是为什么很多波尔多名庄的木桶的中腰是一圈红色?比如玛阁酒庄,是刷的红颜色为了好看还是其它原因?玛阁庄的回答是,因为有酒流出,桶孔部位清洗很难,总会留下红色的痕迹,所以干脆把流出来的红酒用刷子或布把其连成一片,形成红色的腰带以便显得更整齐美观。可是为什么会流溢出酒来,一般人会以为是因为在每3个月一次的倒桶分离酒泥时候和重新添桶时候不小心流溢来的酒,所以也就很少有人刨根问底溢酒的原因,酒庄的人也就没往深处解释,人们也就没有往花季酒溢方面去想。

 
玛歌酒庄(Chateau Margaux)的酒也开花

    年轻的美酒从桶内开花沸腾流溢而出,此刻各个酒庄立即倒桶并把酒桶添满转移到更深一层温度更低的第二个酒窖,直到来年下胶装瓶,完成成长的过程,等待人类的品尝和享用。

    葡萄树开花给果农带来美好的希望,意味着秋天的硕果累累,葡萄酒开花标志着美酒的诞生,酝酿着未来的香醇。

    古代,人们不知道风雨雷电是怎么回事,靠祈祷消灾解难。现在,酒随树动,这个神奇的现象,奥妙何在?还是让我们的后人来揭示和解释吧。

 
庞马酒庄(Chateau Palmer)的酒开花

 
酒窖里开花的葡萄酒
 
 

王树旺
2007年6月27日于巴黎
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