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葡萄酒酿造工艺过程概述(二)

发布时间:2016-01-10 点击数:527
白葡萄酒的酿造过程
 
1.采收:
 
白葡萄比较容易被氧化,采收时必需尽量小心保持果粒完整,以免影响品质。

2-1.破皮:

采收后的葡萄必须尽快进行榨汁,白葡萄通常会先进行破皮程序,有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。

2-2.发酵前低温浸皮制造法

葡萄皮中富含香味分子,传统的白酒酿制法直接榨汁,尽量避免释出皮中的物质,大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香,同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质,浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行,同时破皮的程度也要适中。

3.榨汁:

为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出,压榨时压力必需温和平均,而且要适当翻动葡萄渣。

4.澄清:

传统沉淀法,约需一天左右的时间;离心分离器,比较方便,但动力太强,常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。

5.橡木桶发酵:

传统白酒发酵是在橡木桶中进行,由于容量小散热快,虽无先进的冷却设备,控温效果却相当好。此外,在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法,而且成本相当高。

6.酒槽发酵:

白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味,而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行,温度必须控制在18℃-20℃之间。

7.橡木桶培养:

橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合,此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气,所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄,香味更趋成熟。

8.酒槽培养:

白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序,使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味,一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。

9.装瓶前的澄清:

装瓶前,酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。

红葡萄酒的酿造过程

1.采收

2.破皮去梗:

红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触,以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲,通常会除去,有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。

3-1.浸皮与发酵:

完成破皮去梗后,葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽,现多使用自动控温不锈钢酒槽,较高的温度会加深酒的颜色,但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端,无法达到浸皮的效果,依传统,酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完,浸皮达到需要的程度后,即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽,此部份的葡萄酒称为初酒。

3-2.二氧化碳浸皮法

用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明,果香宜人(香蕉、樱桃酒等),单宁含量低容易入口等特性,常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒,如法国宝祖利(Beaujolais)出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天,然后再榨汁发酵。事实上,由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串,会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外,这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成,好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。

4.榨汁:

葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多,单宁红色素含量非常高,但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒,但混合之前须先经澄清的程序。

5.橡木桶中的培养:

此过程对红酒比对白酒重要,几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养,因为橡木桶不仅补充红酒的香味,同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定,通常不会超过两年。

6.酒槽中的培养:

红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟,口味重和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。

7.澄清:

红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系,除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观,或使酒结构更稳定,通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可依所需选择适当的澄清法。

8.装瓶

酒精强化葡萄酒的酿造过程

1.采收:

通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高时才采收。部份产区采收后先经日晒提高葡萄的糖份,然后再进行榨汁。

2.发酵:

酒精强化葡萄酒发酵前的准备和发酵过程和一般的红白葡萄酒没有太多的不同,唯一不同的是酒精发酵未完成即加酒精终止。

3.加酒精停止发酵:

酒精发酵如果中途停止,尚未发酵成酒精的糖份就留在酒中,所以大部份的酒精强化葡萄酒都是甜的。一般甜酒是透过添加二氧化硫而能停止发酵,酒精强化葡萄酒则是添加酒精使酒精浓度提高到15%以上,发酵便可中止。因为当酒中酒精超过15%之后,酵母菌就没有办法再继续存活,发酵自然中止。添加酒精的时刻因酒的种类而异。白酒通常直接加在发酵酒槽,口味较淡型的甜红酒则是在发酵中途榨汁后再添加酒精。至于口味浓郁,结构紧密的甜红酒则是加在正进行发酵和浸皮程序的发酵槽中,发酵停止后,葡萄皮还会再浸泡一阵子才会进行榨汁的程序,由于酒精有助单宁释入葡萄酒中,所以这个阶段可释出许多单宁。

4.橡木桶中的培养:

添加过酒精之后葡萄酒的结构变得比较稳定,不像普通干白酒那么脆弱,较不易被氧化,因此不需要使用全新的橡木桶,桶中培养的时间也不限在两年以内。依据橡木桶培养时间的长短,可区分两种类型的酒精强化红葡萄酒,一种是作长期的橡木桶培养(从2-3年到7-8年不等,有时更长),培养的过程葡萄酒逐渐氧化,装瓶时酒的颜色已变淡且转成砖红色系,香味浓厚常有干果及果酱等老酒的酒香。另一种类型则是作较短暂的橡木桶培养即装瓶,颜色经常深黑,单宁重,适合长期的瓶中培养。为了使酒的品质及风味稳定,此类葡萄酒经常于装瓶前混合不同年份和产区的酒以达到均衡丰富的口味。

5.酒槽中的培养

6.装瓶

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