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葡萄酒酿造(10)-葡萄酒下胶

发布时间:2016-01-10 点击数:568

葡萄酒酿造(10)--葡萄酒下胶

作者:王树旺

2005.10.3
 

下胶的作用:

1.        澄清:去除杂质(植物碎屑,酵母,细菌)

2.        稳定:沉淀破败元素(蛋白质,铁,铜)

3. 易于过滤和利于香气

 

. 下胶的原理:

加入葡萄酒中的下胶物质带正电(蛋白胶:明胶,蛋白)或带负电(皂土)。

蛋白胶(+)与酒中的单宁(-)结合及与产生破败的粒子结合。这些带正电和负电的悬浮状粒子(包括酵母和细菌)相互结合絮凝,形成沉淀和胶泥。

 

悬浮的电荷

正电荷 +

负电荷 -

天然蛋白质 
蛋白胶(明胶,蛋白,鱼胶) 
色素物质 
金属 Fe3+,Ca2+,Mg2+,K

单宁 
皂土 
矽胶 Gel Silice
酵母 
细菌

皂土中的负电荷(-)被酒中的正离子(+)中合而絮凝。

酪蛋白在酒中的pH下不溶解,加入时会凝聚。


蛋白胶需要单宁来絮凝,缺少单宁,蛋白胶会悬浮于酒中,装瓶后它们会与软木塞释放出的单宁结合。这是下胶过量的现象,添加单宁或皂土可避免这个毛病。

 

有时会下胶失败,可能是因为葡萄过熟或葡萄孢病使酒中含有粘胶,这些粘胶形成胶质保,影响澄清。

 

下胶的好处

白,桃红葡萄酒

红葡萄酒

1.消除蛋白质破败和下胶过量的风险 
2.澄清(比过量差) 
3.易于过滤 
4.使氧化了的酒回复清新 
5.易于酒石沉淀 

1.除去不稳定的色素物质 
2.使生涩的酒变柔和 
3.
澄清

 

三.     常用胶的种类

商业市场上有各种形式的下胶材料:

n        纯净干燥的,粉末//颗粒,用水稀释

n        浓缩液体,便于运输

n        复合胶,多种胶的的结合,作用相互补充

自然产品,鲜奶,血液,鲜蛋清,受到法律限制。
 

下胶产品物理特性

类别

产品

电荷

固体

液体

蛋白胶

明胶 
鱼胶 
蛋白 
酪蛋白

+

颗粒,粉末 
皮片 
片 
颗粒

液100-300g/L

合成胶

PVPP聚乙烯聚吡蠃烷酮

+

粉末

 

矿物胶

皂土

-

粉末,颗粒

 

下胶添加剂

单宁 
硅胶

-

粉末

溶液

 

 

四.     常用下胶产品的使用

1.        白葡萄酒和桃红葡萄酒的下胶

 

产品

使用

观察

用量

鱼胶

明亮,保持白酒香气

缓慢沉淀,结合出现

1-3g/hL

硅胶+鱼胶

 

加速沉淀

 

酪蛋白

除色

澄清中等,无过量风险

20-100g/hL

皂土+酪蛋白

预防氧化

   

PVPP 
聚乙烯聚吡蠃烷酮

预防和处理氧化

改善氧化的酒的颜色, 
除掉苦味

15-30g/hL

皂土

预防和处理蛋白破败及下胶过量 
除霉

除去蛋白质 
澄清 
堆积酒脚

20-100g/hL

硅胶+明胶

快速澄清 
处理较难澄清的酒 
(葡萄孢病)

澄清一般 
酒脚多 
白酒有变瘦弱的危险

1.5-4.0 cl/hL
溶液30%
+1.5-4g明胶
/hL

 

 

2.        红葡萄酒的下胶
   

产品

产品细分

用途

用量

明胶

粉末/颗粒/溶液

去除单宁

5-20g/hL

蛋清

粉末/片壮

去除青涩单宁

5-10g/hL

单宁

橡木单宁—鞣酸单宁 
栗木单宁—鞣酸单宁 
没食子单宁—焙酸单宁 
葡萄单宁—护色单宁

防止氧化 
避免还原气味 
消除还原气味和铁铜 
稳定颜色和改善结构

5-15g/hL
大于20g/hL

 

注:需要先进行下胶小试方可进行下胶处理。

 

五.    下胶前提条件

1.        准备胶液: 胶要用约10倍的水制备而不能用酒;皂土用1020的水膨胀。要根据各个产品的使用说明进行。

2.        准备酒

a.确保要下胶的酒中有足够的游离SO和没有氧化破败;

b.强烈的通风去掉CO和改变正电荷(使铁成F3),有利于下胶;

c.温度低,气压高,限制搅拌,有利于快速澄清;

d.当品酒的pH高时,单宁较活跃,蛋白胶效果较好.明胶下胶过量的风险小;

e.含有保护胶层的酒(果胶,多聚糖)影响絮凝. 用果胶酶或ß-多聚糖酶除掉;

f.酒的调配要在下胶前完成。澄清和稳定的酒之间调配,导致胶质的失衡,引起混浊和蛋白质不稳定。

3.        混合均匀:(3准则)

a.每一升酒都要有胶。使用下胶器(吸阀)和倒罐混合均匀。

b.每种胶都要单独混进。加单宁要前一天,硅胶要在明胶之前加。

c.虹吸分离酒泥要非常认真,否则酒的澄清和稳定会被酒泥损害。 

 

六.    下胶失败的原因5M分析

下胶有时效果不理想,可能有几个原因引起的。利用5M分析法可帮助找出失败的原因:

5M分析

 

如果小试的样品在瓶中是澄清的,可是酒罐中的酒却是混浊的,其原因可能如下:

1.        罐太高

2.        温度高

3.        CO多,pH低

这种情况,通过采用加热和过滤达到澄清的测试,确保没有下胶过量或蛋白质破败。

 

如果瓶内不澄清:

1.        选择的胶是否正确?量是否正确?

2.        酒还在发酵?

3.        果胶保护层阻碍沉淀?

测试果胶和多聚糖(试管中10ml酒+5ml酒精95%出现白色丝状物,说明有多聚糖),采用果胶酶(ß-多聚糖酶)或过滤除去果胶保护。

 

 结束

 

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