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葡萄酒酿造(9)-发酵中止后的再起动措施

发布时间:2016-01-10 点击数:525
葡萄酒酿造(9)--发酵中止后的再起动措施

作者:王树旺

2005.10.3
 

酒精发酵中止的情况:

通过比重变化,可观察到发酵过早地变得缓慢,CO2气体排放减少,酒有氧化的风险,乳酸菌可能繁殖导致苹果酸发酵,产生刺激的乳酸。

 

要了解pH,还原糖,挥发酸的含量,和采用色谱分析了解苹果酸发酵提前的状况和乳酸刺激的风险. 进行微生物检测,了解酵母的数量活力.

 

处理措施:

1.       酒的保护

第一时间内,在隔绝空气条件下分离酒脚,冷却和加硫阻止所有发酵活动. 把罐填满.

 

2. 制备酵母液

选择抗高酒精耐低温的商业酵母(SC活性干酵母),能在高酒精含量的酒中发酵糖份,在低温下扩大繁殖.酵母液的量要达到所要再发酵酒的容量的5%, 每天测试酵母液的比重. 为了使酵母适应酒精环境,一定要等比重达到1.000以下,再继续下面的操作. 这点非常重要.

 

制备酵母液的方法 举例

步骤

操作

温度

时间

活化

1公斤活性干酵母

加入20升水中

+ 1公斤蔗糖

35-40°C

20-30

适应酒精环境

+ 5升酒

+ 12.5升水

3公斤蔗糖

+ 100克硫酸铵

20°C

大约24小时

直到比重达到1.000

准备酵母液

+ 20公斤蔗糖

+ 460升要再发酵的酒

+ 每天1-2次通风

15-20°C

3-5

直到比重达到0.995-1.000

 

3.        酵母液的使用方法

直接播种到5%的中止发酵的酒液中: 把500升酵母液混入10吨酒中. 酒中游离SO2超过20mg/L会危害发酵的重新起动.

 

或者,利用罐脚方式: 把500升酵母液放入存有500升待处理酒的空罐底部. 一旦这1吨液体的比重低于1.000,再加入与此相等数量(1吨)的待处理的酒,这样每次加倍添加. 此技术可使成功的机会达到最大,但是比直接播种酵母液更具有强制性.

 

结束.

 

 

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