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葡萄酒酿造(7)-葡萄酒装瓶后的事故鉴定

发布时间:2016-01-10 点击数:531

葡萄酒酿造(7)--葡萄酒装瓶后的事故鉴定

作者:王树旺

 

  葡萄酒装瓶后不久可能会出现如下混浊事故:

 

  1. 是装瓶操作过程中受到氧化所至,通常是铁破败病;

  2. 抗酒精和耐二氧化硫的酵母,在低于2克还原糖的酒中繁殖,引起絮状沉淀;

  3. 过滤过程的事故,出现皂土或纤维;

  4. 夏天装瓶几周后,白葡萄酒和桃红酒出现蛋白质破败或铜破败;

  5. 低温一段时间后瓶子底部出现酒石酸氢钾晶体;

  6. 新红酒常常出现色素沉淀;同时伴随有磷酸铁或酒石酸氢钾。

 

 

  如何辨别这些混浊?

 

  最常用的方法是对沉淀物进行简单的测试。在实验室,用离心分离沉淀物,若不具备,就把瓶子直立几天,把上部的清酒仔细滗析分离,然后对沉淀物进行几种不同的测试,见下表:

 

浑浊鉴定

 

出现浑浊条件

表现

测试

鉴定

装瓶后几天后

灰白色沉淀

兰灰色沉淀

黑兰色沉淀

少许2亚硫酸钠使其变清澈

磷酸铁破败

单宁酸铁破败

装瓶后几周后

桃红酒或白酒内出现黄混色长条痕迹

空气中放置24小时浑浊酒变清澈

铜败病

浑浊或白色沉淀

加几滴盐酸混浊程度加剧

或加热80℃沉淀溶解

蛋白质破败病

低温一段时间后

倒转瓶子后晶体快速下落

热开水中晶体溶解,加2BBT后变黄色

酒石酸氢钾

热开水中晶体溶解,加1/2盐酸+草酸氨和氨水,出现乳状沉淀

中性钙盐

 

  出现上述浑浊事故的酒,均需开瓶回罐处理。

 

结束.

 

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