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葡萄酒酿造(6)-葡萄酒装瓶前的稳定性检测

发布时间:2016-01-10 点击数:580

葡萄酒酿造(6)--葡萄酒装瓶前的稳定性检测

作者:王树旺

    葡萄酒在决定装瓶以前,必须尽最大努力,从各个方面确保要装瓶的葡萄酒的稳定性,以确保投入市场的产品质量稳定和卫生安全。 

    通过下面的表格(供参考),从中了解分析认识葡萄酒的不稳定因素,并采取相应的解决措施。

    比如 :通过几个简单的测试(表二)和分析(表三)可测知装瓶后的再发酵和混浊及沉淀的风险。对装瓶前的葡萄酒进行这些测试可检查出可能的隐患,选择较好的解决办法并施予预先处理。

    表一:不同葡萄酒可能出现的破败或沉淀

 

白葡萄酒

红葡萄酒

氧化酶破败

氧化酶破败

白色铁破败

蓝色或白色铁破败

铜破败

酒石沉淀

蛋白质破败

色素沉淀

酒石沉淀

 

    表二:澄清葡萄酒的测试项目

 

测试条件

症状

判断(破败病,沉淀)

空气中

48小时

变黄,变褐,马德拉化

氧化酶病变

冷藏5

灰白色沉淀

磷酸铁 (白酒)

铅兰沉淀

单宁酸铁(红酒)

能被2亚硫酸钠溶解

避光空气中

加入SO2或维生素C,封瓶,阳光下8

混浊

白、桃红葡萄酒铜破败病

灰色沉淀,通入空气后混浊消失

加热测试

每升酒1克单宁+水浴80℃,30分钟,然后冷藏小时

混浊或沉淀

白葡萄酒蛋白质破败病

加单宁

加几滴盐酸混浊加强

冷冻测试

4℃,白酒8天或红酒15

晶体沉淀在热水中可溶

酒石酸氢钾

0℃下12小时

红酒色素沉淀

 

    表三: 分析

分析项目

结果分析

检测项目

检测数据

还原糖或葡萄糖+果糖

小于2 g/L

缺少可发酵糖

小于0.4 g/L

有机酸色谱法

无苹果酸

苹果酸乳酸发酵结束,生物稳定

调整挥发酸

小于0.30 g/L——未经苹乳发酵

酒质纯净(1年木桶培养的0.50.6正常)

小于0.40 g/L——苹乳发酵

游离SO2

红酒1525 mg/L

调整游离SO2用量

干白酒2535 mg/L

SO2

尽量低

酒精,酒石酸,钾,pH

CP小于9×100000

白酒酒石稳定

饱和温度小于12.5

总铁

小于68 mg/L

无铁败危险

总铜

小于0.5mg/L

白酒无铜败危险

 

    葡萄酒通风后的病变

    a.氧化破败

    半杯酒空气中放置24小时。

        1. 这种通风后,酒香可能变淡,出现一股过变质味道(熟苹果味道),这是因为游离SO2不足。

        2. 混浊,变色(变黄,变褐)和不自然的味道(马德拉化)是漆酶破败。是葡萄的质量问题。灰腐病葡萄产生氧化酶,漆酶可能是这种混浊的原因。红酒或白酒如果对氧化敏感,放置空气中很快就可测出。敏感的酒要调整游离SO2并用抗坏血酸加以保护。倒桶在隔氧下进行,接收罐提前采用惰性气体填充。 

    b.铁败病:白色和蓝色

 

    表四:利于蛋白质破败病的条件(适用于白酒和桃红酒)

 

原始条件

预防措施

葡萄比较成熟

-酒精发酵期间或结束后下皂土

浸提果皮

-带酒脚培养:经过一年的带酒脚培养,导致蛋白质破败的蛋白质变得热稳定

过早装瓶

-加热测试

储藏温度超过20

装瓶前皂土处理

  

   表五.:分析说明和存储推断

 

分析内容

分析结果

推断结果

受微生物攻击的物质

可发酵糖

大于2g/L还原糖

被可发酵的酵母再发酵

大于0.5g/l 葡萄糖+果糖

被乳酸菌发酵成刺口乳酸

苹果酸

有机酸色谱法:显示苹果酸大于0.5g/L

苹果酸乳酸发酵再起动

柠檬酸

微生物形成的物质

CO2气体

再发酵

苹乳发酵

醋酸+乙酸乙脂

挥发酸增加

因乳酸菌:乳酸刺激

因病原酵母菌

因醋酸菌:醋酸刺激

不利于微生物扩展的条件

酒精含量

大于12%

pH

小于3.2

游离SO2

大于25mg/L

不利于乳酸菌

SO2

大于100mg/L

微生物的发展

显微镜观察

510微米 :酵母

0.52微米:细菌

包括霉菌/酵母菌/醋酸菌/乳酸菌

 

表六: 达到微生物稳定的方法

 

半干或甜酒

--   游离SO2   80mg/L

--  游离SO2  50mg/L + 山梨酸

--  快速巴氏杀菌

--  低菌罐装,0.65微米膜式过滤

显现乳酸菌

--  游离SO2  30mg/L

--  低菌罐装,0.45微米膜式过滤

显现醋酸菌

--  游离SO2  40mg/L

--  低菌罐装,0.45微米膜式过滤

--  快速巴氏杀菌

 

 

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