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葡萄酒酿造(5)-酚类物质与颜色和口味

发布时间:2016-01-10 点击数:536

葡萄酒酿造(5)--红酒酚类物质与颜色和口味

作者:王树旺 高原

酚类化合物决定红葡萄酒的颜色和口味,红葡萄酒和白葡萄酒的的主要区别也在于此,指的是颜色和口味的区别。葡萄酒中酚类物质主要是花色素和单宁,虽然经过大量的研究,但是人们对于它们的构成原理并没有完全清楚。

酚类物质主要来源于葡萄果穗,在酒精发酵的过程中被提取出来,并在葡萄酒成熟和陈酿过程中,因环境的作用其结构发生很大变化。

研究认识酚类物质的意义在对于红葡萄酒工艺的改进和完善,相关的工艺已经开始应用和验证。

 

1。      物质本性

1.1 酚类酸及他们的后异

肉桂酸acide cinnamique,红酒中含量 100200毫克/升,白酒中1020 毫克/升,一般被酒石酸脂化,氧化后变黄;苯甲酸acide Benzoique,在酒中呈合成状,在红酒中因水解游离态存在。

酚酸无味无色,但在一定微生物作用下可成为发挥性物质。如乙基酚éthyle-phénol在红酒中常发现有畜类味道(马、牛),而乙烯酚vinyle-phénol在白酒中,有橡胶的气味。

在橡木桶制造过程中,熏烤使一些酚类物质分解为酚酸,如 愈创木酚gaîacol、甲基愈创木酚methyle-gaiacol、丙基愈创木酚propyl-gaiacol、烯丙基愈创木酚allyle gaiacol、髓洞酚syringol,他们具有不同气味特征:烟烤,熏烤及焦味。

橡木桶存酒后,发现含有此类分子,其含量超过3微克/升即口感酸苦。

 

1.2 花色素

花色素分子呈红色,存在与葡萄皮及葡萄叶子中。

分子结构:一个含氧碳基连两个苯基,成正电性,随35号碳与不同成分结合,其性质不同,共有种花色素,科研上用来辨葡萄品种及葡萄酒色素来源。

花色素非常活跃,因pHSO2环境不同而转变颜色(蓝-红-黄),这也是黑色葡萄品种色素解释:虽然都是同一种分子,但由于和其他分子连结,造成颜色区别。

葡萄品种最常见的花色素是Malvidine,游离状态不稳定,酒精使其失色。也因外部环境(温度、光和氧气)失色或与其它分子合成沉淀。一般葡萄的花色素含量1500 毫克/升,酿酒一年后仅剩50 毫克/升。其实红酒的颜色是花色素与别的分子(如单宁)合成一种使红色更稳定的分子的角色。

花色素量的减退是酿酒工艺中一个热题,因为它直接影响酒的颜色。

最新科学发现,花色素与乳酸产物二乙酰Diacétyle合成为无色分子,但在若干年储存后,酸性环境下自发产生红色。此特性对储藏葡萄酒保持颜色起到积极作用。

 

1.3 单宁

众所周知,单宁与蛋白结合稳固,此特性用于皮革工业中熟软皮革。在化学概念里,单宁是一种带负电子的活性分子,它可以由简单的分子聚合成连锁的复杂单宁分子。越大个的分子呈负电性越大。单宁口感生涩或柔和,就是口水与不同结构单宁反应的效果。

采用橡木桶陈酿,在微氧环境下对单宁结构的改良起到积极作用。

 

2.     花色素与单宁的化学性质

花色素由于花色素核心有一个带正电的活性氧, 所以在酸缄环境下受正负电子的影响变化无常,如图:


色素化学反应

花色素分子不稳定,含量消失很快。一部分与其他分子结合为比较稳定的分子;一部分被氧化分解失色;一部分酒精水解;另一部分变为酚酸(苦味)。

其它外部原因:温度破坏色素,温度高,花色素水解成为半分子Chalcon(黄色),后又变为酚酸(无色),所以一般存酒酒窖温度在12~15℃。

 

3 花色素与单宁的反应

两者正负电子直接结合,无色,接触氧气后变红色。我们观察到,发酵期间倒罐的时候,酒色会变得更红,就是这个原因。

单宁与花色素AOH碱性基结合,无色,再水解反应后变为橘黄色。这种反应发生在无氧状态下,装瓶后酒色变褐黄色就是个例子。

单宁与花色素由ethyle桥键连接,在微氧条件下(橡木桶陈酿),酒中的乙醚与单宁及花色素结合,变为一种稳定的红色色素,而且随着时间的延长,红色愈深。酒的档次与酿酒资本投入息息相关

 

4. 简介酚类物的测量手段及数据意义

一般肉眼对颜色敏感,对浓度不敏感。

格劳力Glories先生发明了一种估测花色素含量相对值的方法,利用光谱仪读值计算。

在盖荣Riberaux Gayon 先生证实的理论基础上,用SO2 去色做参照物,与原汁同倍稀率的相差值再乘以花色素系数,得知花色素含量。

利用光区420、520、620光谱仪可测黄、红、蓝三种花色素不同色,其总值为花色素含量。一般总值(IC)在0.5~1.8 之间,大于1.2 酒的颜色良好。

利用黄、红、蓝三色比例关系,我们可以凭估酒的年龄及其演化过程。

     d420/d520 即黄色值比红色值之比:IC=0.5(非常红)

 IC=0.8~0.9

 IC=1.1~1.2(说明酒色变化大)

总的来说,花色素含量越大,葡萄酒越经的起陈酿。一般含量870毫克/升(如Bordeaux,Bordeaux Superieur)至1500毫克/升(如Chateuax Palmer)。

 

5 单宁结构与口感

1.1  单宁的含量是酒平衡的重要元素,如图:

1.2  单宁的结构不同,其口感也不同,如图:

在品酒过程中,入口感觉到的是单宁小分子,它们与口水中的蛋白先反应,应为小分子的活性大。保持后味的是合成大分子,来源于陈酿,与酒中蛋白成份多少有些结合。它们的活性小,柔和并持久。

未成熟的生青单宁,从入口到后余味都能感觉到。它们如一索带负性电子的链子,紧紧吸附在口水中的蛋白上。

总的来说,除了未成熟单宁, 其他单宁含量高一些是陈酿的一个条件。因为一部分单宁在陈酿过程中会与蛋白结合沉淀。而且它另外一个重要角色是保护花色素,使其保持颜色。

单宁在天然葡萄中含量24克(参考波尔多地区葡萄,随年份不同而变化)。

 

6.     花色素和单宁含量的比例

葡萄果皮中花色素含量的多少是红酒的颜色基础,单宁含量的多少是颜色稳定的条件也决定了口感。酿造过程中应当最大可能地提取果皮中的花色素,这是人们知道也易于观察的,而单宁的提取却不易于掌握。足够量的成熟单宁与花色素的结合才能保证酒的颜色稳定,也是红葡萄酒耐储存的基础。

葡萄要适时采收,不仅要测试糖度酸度,也要清楚花色素和单宁的含量。一般来说,西拉和赤霞珠色素可达到1500毫克,单宁34克。生产优质的红葡萄酒,如果单宁含量小于3克,就要考虑人工添加单宁。

葡萄酒中的单宁有来源于葡萄的聚合缩合单宁(LES TANINS CONDENSEES/CATECHIQUES)和来源于橡木的水解单宁(Gallique et ellagiques)。人们可以从市面上买到酿酒用单宁,在酿造过程中人工添加,也称为外源单宁。

 

结束.

 

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