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葡萄酒酿造(4)-酵母的选择和使用

发布时间:2016-01-10 点击数:684
葡萄酒酿造(4)--酵母的选择和使用

作者:王树旺

去年葡萄榨季,西部一家酿酒厂,由于葡萄采收过晚,水分蒸发过多,造成原料糖度过高,预计可酿到16度酒,由于没有准备可选择的酵母,导致酒内还有2度酒的残糖发酵就中途停滞。这种情况下,要想完成发酵,处理的方法只能两种:加水稀释或马上采用耐高酒精的特种酵母。

 

红葡萄酒的酿造过程中,活性干酵母的使用已经非常普及,干酵母的使用大大方便了酿酒师的酒精发酵工作。但是,每年发酵季节,都会有一些厂家出现酒精发酵不顺利的麻烦,或者称其为发酵事故。其中有的是发酵起动困难,浪费时间影响罐的周转使用;有的是发酵中途停滞,重新添加酵母和营养剂造成经济浪费和能源损失;有的是发酵不彻底残糖含过量高,为将来的酒质带来隐患;还有发酵后的酒出现臭鸡蛋味道等等。这其中有葡萄原料的原因,有环境原因,但是不可忽视的原因之一,就是酵母的选用是否适合的问题。

 

面对不同的自然年份、不同的地区、不同质量的葡萄和不同的环境温度条件,采用不同的处理方式,保证发酵的顺利进行,这是一个优秀的酿酒师素质和经验的体现。比如同样是赤霞珠品种原料,不同的年份葡萄成熟度不同,烟台与昌黎的葡萄有区别,宁夏与新疆的葡萄也不一样。葡萄原料的糖/酸/色/单宁含量都有差异,尤其是含糖量,东西差距甚大。如果都采用相同的酵母发酵不同的原料,显然是会出现问题的。酿酒师要具体问题具体分析,根据不同的原料和温度情况采用不同的发酵手段,其中最重要、最具体的一项就是:选用不同发酵能力和特性的酵母。

 

下面简单介绍几种针对不同情况的目标酒的几种酵母,包括详细用途、特性、用量和用法等具体细节:(资料由法国香槟酿酒研究所IOC提供,在此表示感谢)

 

1.高档陈酿型红酒酵母IOC R9002

菌种:Saccharomyces Cervisae  

  途

☆ R9002为高品质酵母,发酵能力强,确保发酵顺利彻底,抗高酒精能力强。

☆ 由于它的KILLER特性和对多酚结构的影响,对酿造红酒效果非常好。

 R9002酵母影响单宁的聚合,保证色素物质的稳定较好。酒的颜色好,果香酒香气味纯正,口感柔顺。赋予酒香料香的特点和提高各种香气成份。

☆ 尤其适合酿造高档陈酿型红酒。

使用特性

――产酒精:17克糖/度酒

――抗酒精:大于14度

――产挥发酸很低

――容易扩大培养

――苷油生成:6克/升

――不生成SO2

――形成泡沫很少

――保证发酵快速起动,顺利彻底。

微生物特性

再生酵母:大于150亿个细胞/克

微生物纯度:低于10个野生酵母/百万分细胞

  量

10-20克/百升果浆

  法

1. 把干酵母加入10倍重量的温水(35-40℃),加糖(50克/升);也可以在同样的温度下混合1/3不加硫的果浆和2/3的水活化。

2. 不搅拌等待20-25分钟,然后搅拌并加入提前加硫待发酵的果浆中,利用循环混合均匀。

3. 建议遵照上述规定的时间,让酵母在液体中活化

包装和储存

聚合铝质真空袋包装,500克/袋。

低于15℃原袋储存。

使用期限在原包装的标签上注明。

 

2. 新鲜红酒/粉红酒-酵母IOC 9001

菌种:Saccharomyces Cervisae

  途

☆ 新鲜红酒的酿造,保祖利新酒,佳美葡萄,获得红色果实的香气。

☆ 酿造的酒,酒香气浓郁,酒体肥厚,尤其适合上市的新鲜红酒。

使用特性

――产酒精:16.5克糖/1度酒

――抗酒精:大于14度

――产挥发酸很低

――苷油生成:6克/升

――不生成SO

――形成泡沫很少

微生物特性

再生酵母:大于150亿个细胞/克

微生物纯度:低于10个野生酵母/百万分细胞

  量

10-20克/百升果浆

  法

1. 把干酵母加入10倍重量的温水(35-40℃),加糖(50克/升);也可以在同样的温度下混合1/3不加硫的果浆和2/3的水活化。

3. 不搅拌等待20-25分钟,然后搅拌并加入提前加硫待发酵的果浆中,利用循环混合均匀。

4. 建议遵照上述规定的时间,让酵母在液体中活化

包装和储存

聚合铝质真空袋包装,500克/袋。

低于15℃原袋储存。

使用期限在原包装的标签上注明。

 

3.优雅红酒酵母IOC ELEGANCE

菌种:Saccharomyces Cervisae

  途

☆ 酿造获得柔顺,结构,浓重,浓香,产地特色的红酒。

☆ 尤其适合酿造格那诗Grenache,西拉Syrah,木崴德Mouvedre和黑比诺Pinot Noir。

使用特性

――产酒精:16.5克糖/1度酒

――抗酒精:大于14度

――挥发酸生成较低

――苷油生成:达到10克/升

――发酵顺利。

微生物特性

再生酵母:大于150亿个细胞/克

微生物纯度:低于10个野生酵母/百万分细胞

  量

10-20克/百升果浆

建议加入发酵营养剂(ACTIVI,INFERM,PHOSPHATES COMPLETS)

  法

1. 把干酵母加入10倍重量的温水(35-40℃),加糖(50克/升); 也可以在同样的温度下混合1/3不加硫的果浆和2/3的水活化。

2. 不搅拌等待20-25分钟,然后搅拌并加入提前加硫待发酵的果浆中,利用循环混合均匀。

3. 建议遵照上述规定的时间,让酵母在液体中充分活化

包装和储存

聚合铝质真空袋包装,500克/袋。

低于15℃原袋储存。

使用期限在原包装的标签上注明。

 

4.通用母菌IOC 11-1002K

菌种:Saccharomyces Cervisae Killer

用  途

☆ 白葡萄酒,桃红葡萄酒,红酒。可获得优质酒。

☆ 发酵起动快,发酵顺利彻底。

☆ 抗高酒精能力强。

使用特性

――产酒精:16克糖/1度酒

――产挥发酸很低

――抗酒精:大于15度

――酵母容易繁殖

――产生产苷油:6克/升

――抗SO2

――不产SO2

――形成泡沫很少

微生物特性

酵母再生能力:大于150亿细胞/克

微生物纯净度:低于10个野生酵母/百万分细胞

  量

白葡萄酒和桃红葡萄酒:10-20克/百升果浆

红葡萄酒:20-25克/百升果浆

活化方法

1. 把干酵母加入10倍重量的温水(35-40℃),加糖(50克/升);也可以在同样的温度下混合1/3不加硫的果浆和2/3的水活化。

2. 不搅拌等待20-25分钟,然后搅拌并加入提前加硫待发酵的果浆中,利用循环混合均匀。

3. 建议遵照上述规定的时间,让酵母在液体中充分活化。

包装和储存

聚合铝质真空袋包装,500克/袋。

使用期限在原包装的标签上注明。

低于15℃原袋储存。

 

5.气泡酒特种酵母IOC 18-2007(低温高酒精再次起动发酵)

菌种:Saccharomyces Cervisae Killer(anc.Bayanus)

  途

☆ 发酵

☆ 二次发酵产气泡

☆ 低温发酵

☆ 再发酵

☆ 主要酿制优质高档酒,体现葡萄品种和产地的特性。

☆ 著名于传统气泡酒的使用,和全世界内静酒的使用。

☆ 非常适合于困难条件下(ph低,温度低),尽快彻底地把糖转化掉,避免产生不希望的二次产物。

使用特性

――产酒精:16克糖/1度酒

――产挥发酸很低

――抗酒精: 大于15度

――酵母容易繁殖

――产生产苷油:6克/升

――抗SO2

――不产SO2

――形成泡沫很少

――确保在温度为10-30度时候发酵顺利。

微生物特性

酵母再生能力:大于200亿细胞/克

微生物纯净度:少于10个野生酵母/百万目

  量

酿酒:

――白葡萄酒:10-20克/百升果浆

――红葡萄酒:20-25克/百升果浆

再发酵:10-20克/百升,加酵母营养剂。

传统汽酒产气泡:10-20克/百升,加发酵助剂。

活化方法

1. 把干酵母加入10倍重量的温水(35-40℃),加糖(50克/升);也可以在同样的温度下混合1/3不加硫的果浆和2/3的水活化。

2. 不搅拌等待20-25分钟,然后搅拌并加入提前加硫待发酵的果浆中,利于循环混合均匀。

3.建议遵照上述规定的时间,让酵母在液体中活化。

4. 产泡或再发酵:酵母包装上注明活化方式

包装和储存

聚合铝质真空袋包装,500克/袋。

使用期限在原包装的标签上注明。

低于15℃原袋储存。

 

    还有10几种针对不同葡萄品种和不同工艺要求的酵母资料,如白葡萄酒酵母和白兰地基酒酵母等等,由于篇幅所限,就不一介绍,详细资讯可与香槟酿酒研究所IOC联系。

结束

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