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葡萄酒酿造(3)-橡木桶的使用

发布时间:2016-01-10 点击数:424 作者:王树旺
葡萄酒酿造(3)--橡木桶的使用

作者:王树旺

    高档名贵的红葡萄酒离不开橡木桶的培养,而经橡木桶培养出来的酒却不一定都是好酒。这就是说,酿酒人员应该根据自己的新酒正确地选择和使用橡木桶,否则使用橡木桶一样培养不出优质的红葡萄酒来。
下面介绍酿造优质红葡萄酒的重要手段――橡木桶的使用。

    1.橡木桶的起源和作用
     1.1 人们何时开始用橡木桶于葡萄酒酿造的?
    木桶在开始时只是个简单的容器,用来储存和装运各种食品食物的。公元5世纪末才有记载意大利人用木桶装运葡萄酒。人们发现木桶运输葡萄酒比用泥土烧制的双耳瓦罐子结实并且容量大,于是开始广泛传播和使用。
    接着几个世纪以来,人们就把它用于葡萄酒的储存和酿造了。
    直到17世纪末,波尔多地区与北欧和英国的商贸开始兴盛。那里把酒酿好后装在新木桶里,海运发运到各地,不再回收,那里的仓库就不断地制作新桶。
这样桶的尺寸和规格就固定了,分为24和32块板容量200升到350升。也有215和228升布根地桶和225升波尔多桶和一些大发酵桶。
    木材:开始时多种可用的木材,主要是栗子树用于运输,槐树用于短期储存,现在只有橡树被用于储存和酿造葡萄酒了,因为其具有的特性:韧性,透气性,易劈开,易弯曲
20世纪,现代化运输罐的出现,塑料和不锈钢材料的使用,导致木桶的减少。80年代初,仅仅是那些名酒厂还在继续使用。似乎木桶不再有优越性,尤其是成本高,和难清洗的问题。葡萄酒采用了普通罐方式酿造更加新鲜和纯正。
    近20年,木桶酿造的多项优点重新被发现和认识,在世界范围内获得巨大成功。木材把变化中的酒发育变成名酒。由于木桶储存技术也显示出大量的风险,如细菌感染和不良味道,也有管理的困难。因为酿造技术和成本的关系,木桶的使用不适合普通低档酒,不是所有类型的酒都适合。

    1.2  橡木桶的作用
    从发酵结束到装瓶之间,优质红葡萄酒的培养是在橡木桶内进行的。橡木木材在葡萄酒的发育过程中主要起了如下3个作用:加氧(氧化还原),加味(非挥发物质的溶解),加香(挥发物质的溶解)。
    加氧:橡木桶,尤其是新桶,桶壁具有透气性,透过桶壁能够缓慢持续地向酒输送氧气。微氧有利于酒中色素和单宁的聚合反应,这些酚类物质的化学转化使红酒的颜色变得非常稳定。同时也改善了酒的感官品质,降低了涩味,产生非常复杂的香气。
    加味:酒在新橡木桶内培养过程中,溶解了部分木质成份。首先是酚类成份,数量不大,但是作用突出,参与了红酒的颜色物质的转化,同样那些香味成份也使得陈酿型红酒的酒香变的更复杂。木桶中的单宁水解,增加了酒中酚酸的含量,有利于酒的颜色和口感改善。
    加香:葡萄酒在橡木桶内培养的另外一个希望,就是香气成份的溶解。天然橡木含有一定量的特殊气味的挥发物质,尤其是Méthyl-octalactones 甲基辛内酯,呈现椰子核香。挥发脂eugenol丁子香酚呈现突出的丁香气味。酚醛aldehydes phenols也少量存在,呈现香草香,代表了木材味道和显示酒经过橡木桶培养。另外,还有生板材的气味,加大桶内的烘烤可去掉此味缺陷。根据不同的产地,木材的气味有多有少,香气在木材风干和木桶的制造过程中提高并通过烘烤增加香气。
    橡木桶在红酒的培养过程中的贡献是重要和复杂的。它不仅是给予葡萄酒部分木质成份,更是寻求各种香气之间的平衡和协调。它远远超越了木桶的储酒物理属性,而是为葡萄酒的培养和成熟创造优良的转化环境。

   2.木桶使用前的准备:
    2.1 新桶
    对于使用新桶,要避免把其不良味道带到酒里,发现可能的渗漏。不必要进行消毒,避免用硫,只需用无氯的清水。
    通常程序如下:
- 冷洗或热洗。建议竖立清洗,便于清洗两头端板。较少的刨光和烘烤容易传染不良味道。
- 修补木桶
- 确保密封(使用灯心草)
- 洗刷,冲洗
- 空干
    波尔多名酒的传统做法, 如下:
    用10-15升90度水热洗。封紧桶塞,每端保持15-30分钟使端板膨胀,降低苦味。可能的漏洞通过泄露的热气哨音定位后修补(修补方法见后面)。 随后排出,冷水冲洗,装酒前适时空干,最多1周。
    简单修补: 桶板出漏是木材纹路或脉路的原因,漏点总是在漏痕的最高处,因为液体总是往下流的。用锥子在此扎个孔,插进个削好的硬木楔子,榔头钉紧,用刀削平,如果孔径严重,应该退回桶厂更换桶板条。
    不同程度的冲洗方式:
- 使用蒸汽,应该使木材膨胀而不减少过多的成份。
- 冷水清洗,比较柔和。适用于短期桶内培养的酒获得木味。装入10-15升凉水8-24小时(每头3-12小时),最多48小时。也可以全部装满冷水,但烘烤的香味容易浸出。30年来桶业的进步,此法不需要再验证,此法也有利于减少损耗。品尝清洗的水也可以知道存在的感官缺陷。
    装酒时可能出现有轻微的渗漏,如果24小时后还漏,就该把此桶移开通知桶厂修理。
    不建议用高压清洗,这会导致桶內表面的损伤。
    如果端板是烘烤的,冷水简单冲洗即可,除去刨花和锯沫。如果厂家在标签上写明已经处理,那就可以直接使用装酒了。 
    相反,如果不是烘烤的端板,就必须要热洗,尤其是两端的端板,减少带来的板材气味。
    不需要外物——加硫,因为木材微生物不会在酿酒的环境下生存。
    为了美观,可把倒桶和填桶时溢出的红酒连成整体,但是桶塞用硫清洗时,会导致局部褪色.

       2.2 二手旧桶:

    如果准备在桶内发酵,白葡萄酒的酒精发酵或白葡萄酒及红葡萄酒的苹果酸乳酸发酵,旧桶应当用清水洗泡48小时,以便尽最大可能地去掉SO2

    其它情况下,旧桶需要在使用前用低浓度的硫水(1-3G/L)洗泡2-3天,含有10%的钾或钠能与醋酸溶解的盐,以便使木质膨胀和中和清除细菌产生的醋酸和薰硫产生的硫酸。

    通入4个压力的蒸汽,不超过30分钟,使桶内壁升温,杀灭隐藏的酵母。蒸汽在内部凝聚确保洗泡,然后用清水完成清洗。

    沥干后(1夜)薰硫(硫片10克)杀死木板浅层内的细菌。

    如何薰硫?

    沾硫布条或硫片具有不同的功效: 硫片燃烧比布条释放双倍的SO2,但是容易流失和燃烧不彻底,易老化和怕潮湿。布条比较稳定。所以要注意硫片放于干燥处,注意效期。

 

        3. 装酒入桶

        3.1何时装桶?

        3.1.1 红葡萄酒

    一般做法是,苹果酸乳酸发酵后趁酒混浊尽早装入橡木桶。这有利于澄清和气体释放,同时重要的是通气。早些装桶加强木质的浸提,酒与木质的交换产生平衡的香气,容量小和温度降低加快澄清。产生大量的色素,不溶解的盐和悬浮物质的沉淀,粘着在桶壁上减缓酒与木质的交换。

    传统的布根第做法是,皮渣分离后立即进行装桶。只有波尔多是乳酸发酵后或1-2次倒罐后才入桶。后者适合批量较大的情况下。

    在桶内苹果酸乳酸发酵情况下,要留出10-20升的空间,以便作为可能出现容量变化的补充。

    短期培养的酒,把澄清的酒装入桶内简单成熟6个月,桶孔朝上,不必倒桶。

        3.1.2白葡萄酒

    短期成熟的酒,要压榨后装桶6-12个月,桶内苹果酸发酵可以增加香气和利用发酵提高温度。

        3.1.3利口甜酒

    新桶比较适合,桶内酒精发酵:与干白酒相同,桶内发酵可提高香气并利用温度升高加强酒与木桶的交换。

不同时期装桶的优点和缺点比较

 

优点

缺点

提前装桶

- 增加酒在桶内的时间,利用前几周升高的温度 
- 酒脚较多使酒肥硕和肉感 
- 增加颜色降低生涩 
- 酒与桶和谐作用产生的香气较复杂较浓重,(咖啡,焙烤,烧烤)

- 木桶生垢快需要在2-3次倒桶时用力洗刷 
- 需要新桶,无硫,否则对正常发酵进程有害 
- 有醋酸菌增加变坏的风险 
- 对温度变化敏感 
- 监测工作复杂

苹果酸乳酸发酵后立即装桶

- 温和细腻的酒脚接触木桶带来部分肥硕和肉感 
- 适度溶解木质元素 
- 对桶损伤轻微 
- 木桶可以再用

苹果酸乳酸发酵后装桶

- 温度骤降(12月和1月)造成溶氧较好,颜色稳定单宁圆润 
- 容量小澄清快

- 决策采用木桶困难:成本、操作,微生物风险和成品的香气。 
- 缺少酒脚,木质元素溶解过快

澄清后装桶(压榨后至少8个月)

- 简单储酿 
- 酒的木桶味道快而浓

-颜色不深 
-木味太明显

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        3.2.  如何装桶?

    完成酒精发酵或苹果酸发酵或罐内浸提结束后,根据酒窖的地势可用重力或泵装桶。

    许多公司采用自动手枪式装桶,可自动停止,带有充电的无线遥控,可适合各式酒泵或重力方式,在到达预定的液面高度后,枪内移动传感器可使阀门关闭,可在最大流量情况下避免外溢。

   注意:装酒后必须检查木桶的容量,出现孔洞或渗漏应立即处理。

 

        4. 橡木桶内的培养

    主要步骤如下:

        4.1.桶塞朝上面或朝侧面

    前几个月木桶孔塞朝上,适合用玻璃塞,有利于放气和氧化。

    前几个月结束后到装瓶之间改用密封的木头或硅胶桶塞。限制氧气进入,氧气仅仅透过桶壁进入。

    在孔塞朝上的6个月成熟期间尽早做一次通气,这很重要,接着的氧化是12个月期间孔塞向侧面,有利于高档酒的发育。这个期间不适合结构感不强的酒。

    任何情况下,陈酿期的长短(15,18,24个月)应根据酒的发育程度而不是固定的管理。品尝是必须的,易于了解发育的状况。要了解木质的特征不要超过品尝接收程度。酒的整体成份应当表现出发育和成熟:单宁变得更圆润柔和和柔滑。颜色显示出红宝石色调。

    要记录同一个酒的各个时期的变化情况,各个变化的准确时刻,突然失去平衡的时刻等。填写理化表,以便支持品尝跟踪丰富历史资料:颜色指数,PH,挥发酸,或跟踪它的酚类缩合及醋酸。

    试验:近几年红酒带酒脚陈酿的试验已经实现

    酒脚加氧的作用可以起到稳定葡萄酒和保护果香的作用。酵母皮的单蛋白为酒带来更多的圆润,与白葡萄酒的方式相同。相反,还原气味的风险增加:尽快做一次倒桶。在年份中的一部分酒可用此陈酿方式。

         4.2 添桶

    此操作主要是为了避免细菌在因木桶对酒的吸收和蒸发而产生的空间内繁殖。 新桶在前几周的培养过程中耗酒量很大,形成一个酒和空气的桶内部接触面,导致溶解氧气。

    所补充的酒的质量应当与桶内的酒一致,应当是不受微生物感染经过检查控制的,以免感染酒。(应当在12-15℃储存,含30-35毫克/升游离SO2,挥发酸小于0.5G/L)储存条件相配。

    在前几周耗量大期间,用来添桶的木桶内的酒量变少后,如果2-3天内才排空,应当用惰性气体加以保护。接着是应该使用相配的不锈钢小容器,同样也要用氮气或真空保护。可采用浮动灌盖储酒罐,它有个不锈钢滑道上下移动容易操作。

    在木桶孔塞向上阶段,应当定期添桶,根据消耗和桶龄及酒窖温度条件每周1-3次。

    可以伴随着搅拌,每周1-2次,使桶内氧化还原和谐。

        4.3 加氧

    木桶内培养酒的氧气来源有三个:

 通过木质的毛细孔状况和允许的内部酒气接触面交换氧气。木材及堵塞程度不同可以每年每升可达1-25毫克氧气。根据不同的培养方式(内部酒与空气接触面)和桶壁的渗透性,尤其是桶内的容量,每年每升可达17-98毫克。

 添桶操作(0.21毫克//年)倒桶(2.5-7.5毫克//年)这取决于温度和操作方式和频率。

 装桶,过滤及装瓶过程可达10-30毫克//年。

橡木桶内培养阶段操作过程溶氧率

操作

溶氧mg/L

氧化还原电位mV

酒泵

1-2

 

输送过程

4-6

 

封闭倒桶

2-5

+50

开放倒桶

4-8

+100

每年添桶

0.2-1

+20

桶塞孔

约0.5

+20至+30

新木桶培养

0.4

 

旧木桶培养

0.2

 

 

    强氧是超过100毫克//年,弱氧是指低于50毫克//年。供氧要柔和并逐渐的进行,避免导致氧化还原电位的顶峰,有害于酒质。温度越低溶氧量越大。

    可以配备检测溶氧量和氧化还原电位的仪器,以便了解成熟过程中的给供氧量。采用连续跟踪耗氧情况比瞬间测量更好,把不平衡显示出来。土壤和葡萄品种不同需氧的差别很大。

        4.4倒桶

    倒桶可以使酒澄清,释放二氧化碳气和为酒的发育带来必要的氧气。 红酒桶内培养,在第一年期间每3个月倒一次桶,第二年没4个月倒一次桶。

    传统方法:

    主要是尽量精心地把前几个月中桶内形成的清酒和酒脚沉淀分离开。不可让沉淀悬浮,不可用泵。采用倒桶专用茎管,输入压力气体或压力空气,把酒从一个木桶推向另外一个木桶。  

    当大部分酒排除后滗析工作才算开始,由一人把桶倾斜同时另外一个人(吸酒的人)在灯光下监察清澈状况,一旦到达酒脚,立即停止。每个桶都是手工的和单独的操作。

    不采用过滤,酒的清澈靠倒桶实现。

    倒桶也导致氧化还原电位的升高,随后下降,8-10天后回复到初始数值。把接收桶熏硫,缓慢输送酒,可以防止酒的过度氧化,这时的酒对氧越来越敏感。初始时用漏斗比第二年采用管道把酒输入桶底部接触氧化强烈的多。倒桶应当在下胶后进行。

    产生的酒脚要自行滗析或过滤,随后再混合或单独培养,以后勾兑时再混合。

    代替传统倒桶的的其它方法:

    对于短期桶内培养的酒(4-6个月)不需倒桶,重点跟踪SO2含量和添桶,木桶原地不动。

    还有,在传统的程序基础上,采用现代设计方式提高工作速度,木桶的操作采用托盘成对进行,在冲洗中心用茎管传统方式倒桶,用酒泵排除酒脚沉淀。

    最实用的中间程序是使用过渡罐,把清澈的酒推进此罐,必要时加泵。酒脚用重力分离或同样推入干净的木桶内去滗析,采用过滤可以快速获得酒脚中的酒,再混合或存放。然后当场清洗木桶和添满,必要时熏硫。直到最终勾兑时仍然有一到几十的桶在倒桶和培养。可用茎管在压力下向桶壁喷洒热水及从底部吸水,用以现场清洗。

    传统程序可2人每天处理50个桶,使用22操作设施可达到100个木桶,与过渡罐方式相同。

    图示:略

        4.5下胶

    传统上是在桶内培养的后期对于已经清澈的酒下胶,协助澄清和稳定。可在桶内或罐内进行。桶内下胶酒与胶混合的比较均匀和谐。

    添加蛋白(每桶3-6个蛋白,轻轻搅拌)和某些明胶(5-20/百升)比较适合红酒。混合后要强烈地搅拌保证胶体迅速均匀。

    每种酒都有不同的特有的下胶方法,根据桶内培养过程中酒发育的不同情况而定。下胶的种类、下胶量和对酒的伤害,都要经过系列的试验后才可进行操作。

    接着把桶孔塞转向侧面,45天,然后倒桶。在第二年冬天冷季下胶有利于沉淀。

    当去除胶时,红酒会丢失部分鲜明的香气,尤其是果香。 如果操作正确,收敛性会急剧下降,但是酒会显得较瘦弱。需要等待2-3个月才会真正恢复她的肥硕和肉感特征。各种下胶的选择都要预先试验,以利于澄清,稳定和尤其是改善口感。

    下胶后,酒变得对氧非常敏感。 应当最大限度地防止氧化,保持足够水平的游离SO2(根据pH25-35mg/L)和温度不能超过17℃。

        4.6. 桶内培养期的确定

    何时出桶?

    在前6个月的培养过程中,从木桶中溶解出大部分可提取的成份,颜色加强并稳定。从第6个月到第9个月,酒变的肥硕和圆润。然后应当继续观察并准备一旦出现下列情况进行装瓶:

 橙红和瓦红色调出现

 呆滞性出现(12-18个月期间)

    在橡木桶内培养期间,要实现所要酿制的目标酒的质量。至于短期橡木桶培养的酒,最少6个月的桶内培养,可使酒有明显的木桶香气和特殊的单宁口感。为此,1999629日法国官方规定,标签上注明“橡木桶内培养”的葡萄酒,最少要在木桶内培养6个月。

 

         5. 橡木桶培养过程的理化分析控制

    伴随酒在橡木桶内的培养,存在一系列的分析可控制,其中3项是必需的:游离SO2含量,挥发酸和品尝。

        5.1. SO2含量

    游离SO2取决于ph值和总SO2的含量,其应该保持在20-30mg/L。超出部分通过乙烷的氧化与其结合,这是前5个月培养过程中单宁和色素连接形成颜色稳定所必需的。 SO2含量过低会造成微生物发酵还原糖。

    一般在装桶时候游离SO2 含量加到25mg/L,这种条件下,保持满意的含量,3个月后为16mg/L。如果倒桶过迟会产生问题。对于6个月不倒桶的培养方法,应采用装桶时候40mg/L,以后就不再调整了。这个含量要经常检查,必要时候进行调整。

同时,总SO2含量应当遵守法规要求: 红酒160mg/L,白酒210mg/L,利口酒260mg/L

         5.2. 挥发酸

    挥发酸也要严格监控,18-24个月长培养期的酒,正常应该在0.6-0.8g/L醋酸含量。

    实际上,发酵产生0.3-0.4g/L,新木桶木材浸出物增加0.1-0.2g/L。增加是由于醋酸菌的原因,微氧低温17度和及时调整游离SO2含量,可以有效阻止挥发酸升高,这样12个月后最多增加+0.1g/L

    酒的酸度越高,酒越稳定,Ph低于4将有利于管理。

        5.3. 品尝

    品尝可以监控酒不受任何污染并保证酒正常发育和培养,每批酒都要在倒桶(每3个月)时候进行品尝。酒窖内的天然霉菌会产生发霉味道,污染空气并污染酒,必要时进行处理TCA

    品尝可以跟踪了解酒在桶内的成熟状况,以此来确定装瓶日期:如果在桶培养的时间过长,颜色的稳定会改变,香气和结构会变差,酒会变得呆滞。所以,要通过品尝来确定适时的出桶和装瓶日期。

    其它分析包括PH检测和酵母分析。

 

结束.

 

 

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